La zucchina è un cibo così versatile e un modo davvero divertente per usarla è tagliarla sottile, farcirla con qualcosa di gustoso e arrotolarla! Puoi riempire i rotoli di zucchine con tante cose diverse e uno dei miei preferiti sono questi roll-up di enchilada di zucchine! Questi rollup sono ripieni con una semplice miscela di enchilada di pollo, mais, fagioli e salsa di enchilada prima di essere messi in una teglia, con altra salsa e tanto formaggio! Tagliare le zucchine sottilmente e arrotolare tutto richiede un po' di tempo e fatica, ma ne vale davvero la pena! Usare zucchine invece delle tortillas per arrotolare le enchiladas è un gusto, leggero e salutare gusto quest'estate!
Ingredimenti
2 tazze di pollo cotto, sfilacciati o affettati/a
dadini 1 tazza di fagioli neri, scolato e risciacquo
1 tazza di mais (fresco o surgelato)
2 tazze di salsa
enchilada 2 libbre di zucchine (~2-4 medie-grande), affettate sottilmente in senso lungo*
1 tazza di formaggio cheddar,
grattugiati 2 cucchiai di coriandolo, tritato (opzionale)
istruzioni
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